Cotture e forni: caratteristiche e suggerimenti su quale scegliere per la vostra pizzeria

La scelta del forno è molto importante per la pizza che si deciderà di fare. Ogni forno ha una particolarità e una cottura specifica.

In commercio potrete trovare diversi forni: a legna, a gas o elettrico. Questi forni cuociono la pizza tramite il movimento o rimbalzo dei raggi infrarossi, detto anche ”irraggiamento”, per conduzione del calore da parte della platea, per contatto dal momento che appoggio la pizza, all’interno dal basso verso l’alto, e per convenzione, ovvero quando il calore ha provenienza laterale e dal cielo del forno.

Oggi andrò a spiegarvi le caratteristiche dei vari forni, per permettervi di capire meglio quale usare per le vostre lavorazioni.

Forno a legna tradizionale a platea fissa

Quello è legna è uno dei forni più utilizzati nelle pizzerie. Solitamente viene realizzato in pietra refrattaria, con una percentuale di silicio allumina che va dal 55 al 58%.

L’alimentazione di questo forno avviene tramite la combustione di legna e, in quelli più moderni, a gas. Le temperature consigliate vanno dai 360- 380° per la pizza classica, ai 410 – 450° C per la pizza Napoletana.

La scelta della temperatura di cottura varia in base al peso della pasta da cuocere, alla quantità di acqua contenuta, alla sua maturazione e al tipo di farina utilizzata.

Questo forno ha diversi vantaggi. Il primo è che riesce a cuocere anche ad alte temperature, ha costi di gestione minimi e offre un’ottima resa nella cottura, oltre ad isolamenti perfetti.

Inoltre, all’occorrenza può essere sempre trasformato in un forno a gas. Il forno a legna richiede un investimento medio, quindi ideale per chiunque decida di aprirsi la propria pizzeria.

Gli svantaggi sono l’igiene ridotta, perché funziona a legna, l’obbligo di montare un abbattitore dei fumi, canne fumarie coibentate, particolarmente costose, la necessità di avere personale qualificato e buona esperienza da parte del pizzaiolo perché le temperature all’interno del forno non sono mai costanti ed uguali omogeneamente.

Forno a legna e a gas rotativo

Questo tipo di forno nasce alla fine degli anni 90. Progettato per facilitare il lavoro del pizzaiolo, ( girare di meno le pizze), alzare la produttività, essere gestito anche da pizzaioli meno esperti.

Il forno è controllato da un computer che tramite un effetto sonoro informa quando la pizza è pronta. Inoltre può essere alimentato sia a legna che a gas, oppure a pellet.

Mentre il forno a legna tradizionale ha la camera di combustione a diretto contatto con le pizze, ma separata e delimitata da una griglia di contenimento delle braci per una maggiore igiene, il forno a legna e a gas rotativo ha la camera di combustione separata da quella di cottura.

L’investimento richiesto in fase iniziale è al pari di un ottimo forno elettrico, ma le performance di cottura sono assicurati.

Forno elettrico

Il forno elettrico è stato progettato soprattutto per la produzione di pizze al taglio e focacce. Igienico, facile da pulire, non richiede l’installazione di canne fumarie particolari, e costose, o abbattitori di fumo. Esistono alcune versioni dotate anche di pannello digitale, che offrono la possibilità di memorizzare fino a 10 diversi programmi di cottura e di accenderlo automaticamente grazie ad un orologio interno, in base alle esigenze, ma soprattutto di controllare le temperature di camera costantemente.

La cottura in questo forno avviene in modo uniforme, grazie alla presenza di resistenze ceramiche o di metallo, posizionate sotto alle lastre refrattarie e sopra il cielo.

Tra i vantaggi c’è il fatto che la temperatura è sempre visibile in tempo reale e che le cotture sono molto omogenee in tutte le parti della pizza senza doverla girare, inoltre non richiede personale specializzato, come il forno a legna. Gli svantaggi invece sono reali nel caso di forni non professionali e male progettati.

Forno elettrico a tunnel: Conveyor

Questo è un forno di ultima generazione. È la soluzione ideale per tutte quelle pizzerie che non richiedono personale specializzato con esperienza, che non hanno molto spazio ma hanno una grande mole di lavoro. I vantaggi sono le sue dimensioni molto contenute, oltre al fatto che cuoce anche ad alte temperature, con una buona produttività. Infine vi permette di monitorare tutto il percorso di cottura della vostra pizza. Naturalmente c’è anche qualche “contro”, come l’eccessiva rumorosità, i costi di gestione elevati e qualche limitazione sul suo posizionamento. Infatti non può essere sistemato vicino a porte e finestre perché soffre le correnti d’aria fredda alla bocca d’uscita della pizza.

 

Spero che questo articolo vi sia utile per la scelta del vostro forno.