Le diverse tipologie di impastatrici

Scegliere l’impastatrice giusta è fondamentale per raggiungere le caratteristiche organolettiche del prodotto voluto.

Scegliete sempre soluzioni professionali anziché macchine economiche che spesso riservano sorprese inaspettate e sperpero di risorse economiche.

Il laboratorio di produzione della vostra pizzeria è molto importante, in quanto è il vostro cuore pulsante.

Tutto passa attraverso un laboratorio efficiente e ben organizzato nei suoi minimi dettagli.

Destinare la maggior parte delle vostre risorse nel vostro laboratorio, vuol dire raccogliere i frutti del vostro investimento più facilmente e senza dispendio di tempo ed energie inutili.

Un attrezzatura professionale, garantisce una perfetta riuscita, un maggior controllo e soprattutto una migliore gestione, senza dedicare troppo tempo all’attività.

IMPASTATRICE A FORCELLA

E’ caratterizzata da un braccio d’impasto chiamato forcella, risulta essere la macchina più lenta rispetto la tuffante e la spirale, con il vantaggio di essere quella che cede meno gradi finali di riscaldamento all’impasto.

Progettata principalmente per impasti con una bassa percentuale di acqua, (impasti asciutti o duri, bighe).

I suoi principali vantaggi sono:

• è ottima per impastare le bighe, in quanto cede un minimo riscaldamento termico alla biga finita.
• Grazie al tipo di strumento di impasto e alla sua marcia lenta, questo tipo di impastatrice, cede 3°C all’impasto con il metodo continuo (diretto), 6°C con il metodo discontinuo (indiretto).
• E’ adatta ad impastare impasti asciutti, morbidi (48- 65% di acqua).

Svantaggi:

• Non è adatta ad impastare impasti con percentuali maggiori del 65- 75% di acqua, oppure si riesce ma ci impone tempi di impasto lunghissimi, oltre che a step di fermi macchina più o meno lunghi
• Tempi maggiori di impasto, dovuti alla sua lenta marcia e alla lavorazione a corda data all’impasto, che generalmente si realizzano in 30 minuti.
• Minor ossigenazione della pasta finita e di conseguenza minor volume dell’impasto finale rispetto all’impastatrice a braccia tuffanti o ad una spirale.
• Bassissima produttività di impasti, dovuta principalmente ai tempi lunghissimi di impasto

IMPASTATRICE A BRACCIA TUFFANTI

E’ la prima macchina impastatrice apparsa agli inizi del 1900, conosciuta con il nome artoflex, presenta due braccia il cui movimento (sia in senso circolare che verticale) simulando il movimento delle braccia umane.

Progettata per lavorare impasti molto idratati (molli 60 – 85% di acqua) che, richiedono una buona ossigenazione finale per sviluppare perfettamente la maglia glutinica nell’impasto. Il movimento delle braccia, dall’alto verso il basso, conferisce all’impasto una maggior ossigenazione, ottenendo cosi un maggior volume nell’impasto finito rispetto all’impastatrice spirale e a forcella.

Molto usata in pasticceria per la produzione del panettone, pandoro e colombe, in panificio viene utilizzata per impasti molli come ciabatte, baguette, zoccoletti, focacce.

Vantaggi:

• Impasti molto più ossigenati e voluminosi dovuto ad uno stimolo maggiore dell’attività fermentativa del lievito
• Sviluppo di impasto finale maggiore sia in fermentazione, che nel prodotto cotto finito
• Minimo riscaldamento termico ceduto ad un impasto continuo ( diretto) 6°C, per un impasto discontinuo (indiretto) 12°C
• Tempi medi di impastamento. 15-20 minuti max per impasti normali, mentre per gli impasti molto idratati i tempi si allungano fino a 30-40 minuti
• Possibilità di regolare l’altezza delle braccia per facilitarne lo stacco dell’impasto dalla vasca e dagli organi di impasto ( braccia).

Svantaggi:

• Ingombro elevato
• Costo di investimento alto
• Bassa produttività di impasto rispetto alla spirale dovuta a tempi lunghi di 
impasto.

IMPASTATRICE A SPIRALE

La sua progettazione nasce dall’esigenza di diminuire i tempi di impasto nella produzione industriale.

Adatta a qualsiasi tipo di impasto, lavora con un braccio chiamato spirale, che genera una pressione dall’alto verso il basso (in base alla forma della spirale stessa), e dalla presenza di un piantone centrale che serve a trattenere e esporre meglio l’impasto alla spirale stessa.

E’ l’impastatrice che cede più gradi all’impasto finito, 9°C per impasto continuo (diretto) e 18°C per l’impasto discontinuo (indiretto). 
L’impasto ottenuto con la spirale dà un evidente minor sviluppo nel prodotto finito rispetto alla braccia tuffante e alla forcella.

Vantaggi:

• Tempi di impasto ridotti, grazie alla velocità di rotazione di vasca maggiore, la geometria e alla velocità di rotazione del braccio.
• Generalmente per gli impasti da pizza dai 10 – 12 minuti

 

• Possibilità di inversione di marcia per formare le bighe e per un miglior raccoglimento della farina
• Ottima per impasti molli con oltre 85% di acqua
• Testa sollevabile e vasche estraibili
• Investimento economico per impastatrici piccole, elevato per quelle professionali.

Svantaggi:

• Riscaldamento termico ceduto all’impasto molto alto
• Minor ossigenazione della pasta rispetto alla tuffante e alla forcella
• Minor volume nel prodotto finito

IMPASTATRICE PLANETARIA

Progettata principalmente per la cucina e la pasticceria.

Grazie alla sua versatilità può utilizzare più tipi di braccia, con la finalità di ottenere impasti teneri con la foglia, medio duri con la spirale, montare impasti per il pan di spagna, albumi d’uovo e creare mousse e creme con la frusta.

L’utensile di impasto si muove ellitticamente creando un impasto molto liscio ed omogeneo.

Difficilmente utilizzata in pizzeria a causa dell’altissimo riscaldamento termico ceduto all’impasto e dalla scarsa capacità di vasca.

Vantaggi:

• Velocità di formazione del glutine negli impasti
• Possibilità di utilizzare più utensili di impasto con una sola macchina
• Versatilità d’utilizzo
• Alta ossigenazione in qualsiasi tipo di impasto

Svantaggi:

• Riscaldamento termico ceduto all’impasto ( oltre i 12°C se non controllato)
• Investimento alto
• Ingombri importanti
• Scarsa capacità di vasca

Con questo articolo spero di aver fatto un po’ di chiarezza sulla scelta delle macchine e delle attrezzature per aprire una pizzeria funzionale.

Contattateci per maggiori informazioni.