Il sale: caratteristiche e funzioni negli impasti per la pizza
Oggi parleremo di un ingrediente fondamentale per la preparazione di una buona pizza: il sale. Leggete qui per saperne di più.
Cos’è
Il sale o cloruro di sodio è una molecola composta da un atomo di sodio (Na) e da una di cloro (C1).
Può essere marino o di miniera, ma nella panificazione viene utilizzato principalmente quello marino.
Il sale estratto dalle miniere è molto meno usato rispetto al marino, ma alcune tipologie come ad esempio quello rosa dell’Himalaya, che non ha le stesse caratteristiche del sale marino, viene utilizzato con particolari ricette perché molto ricco da un punto di vista nutrizionale e salutare.
Più il sale sarà fine più sarà alto il suo potere di penetrazione all’interno dell’impasto. Naturalmente in questo modo sarà anche più facile amalgamarlo con tutto il resto. Per aumentare questa peculiarità al massimo è possibile sciogliere il sale in una parte dell’acqua a 21 °C e poi raffreddarla.
A cosa serve
Il sale è un disinfettante per l’impasto e ha proprietà antisettiche e di conservazione del prodotto finito. Una delle principali funzioni positive del sale è determinare l’annullamento dei microrganismi che generano le muffe. Vengono quindi parzialmente inibiti i batteri e i microrganismi patogeni e inattivati altri batteri che con la loro fermentazione aumentano l’acidità dell’impasto e determinano nel prodotto un gusto e un profumo troppo forti.
La presenza del sale negli impasti inoltre, rallenta l’attività di tutti gli enzimi in generale, ed in particolare delle proteasi, che svolgono la reazione della proteolisi rendendo l’impasto molto molle ed appiccicoso.
Il sale, all’interno dell’impasto conferisce una colorazione più bianca e meno appiccicosa. Avendo proprietà antiossidanti, ritarda l’ossidazione dell’impasto mantenendolo a lungo più bianco ed in fase di cottura ne favorisce l’imbrunimento della pasta conferendo un ottimo aroma.
Quanto sale occorre per un buon impasto
La giusta quantità di sale, all’interno di un buon impasto, va dall’1,6 al 2,5%. In queste percentuali conferisce all’impasto un sapore gradevole e rinforza la maglia glutinica. Inoltre, controllerà anche la velocità di fermentazione, rallentandola.
Se la concentrazione di sale è maggiore allo 0,5% a contatto diretto con lievito, avviene la plasmolisi della cellula stessa. Significa che la cellula si distrugge sotto la pressione del sale, che ha un peso specifico maggiore rispetto alla cellula stessa. Infatti, mettendoli a contatto, dopo qualche minuto dal lievito fuoriesce acqua perché il sale ha causato la rottura della membrana delle cellule del lievito
In dosi inferiori allo 0,5% stimola notevolmente l’attività vitale delle cellule del lievito, nella loro riproduzione perché neutralizza i prodotti del loro metabolismo, che hanno un azione tossica nei confronti del lievito stesso. Dovete però considerare che il sale non va mai unito direttamente al lievito, perché ne determina la morte, compromettendo lo sviluppo degli impasti.
Il sale andrà quindi aggiunto prima se si tratta di farine medio deboli, insieme alla farina, oppure in un secondo momento dopo 4-5 minuti se si tratta di farine di forza.
Viene invece aggiunto alla fine in caso di impasti molto idratati.
Come riconoscere un impasto sbagliato
Un prodotto ottenuto da un impasto a cui, sbagliando, non è stato aggiunto il sale sarà insipido, ma soprattutto avrà una forma piatta e larga, un volume scarso e una crosta troppo chiara. La forma piatta e larga è dovuta alle limitate qualità dell’impasto, che sarà appiccicoso e colloso, mentre la crosta chiara è dovuta a una fermentazione eccessiva. Infatti, la mancanza di sale aumenta l’attività del lievito, la fermentazione dell’impasto sarà troppo veloce con un consumo di zuccheri che mancheranno al momento della colorazione nella reazione di maillard.
Un impasto che contiene invece alte percentuali di sale, si presenta molto lucido, compatto e con una crescita verso l’alto.
Nella stesura del disco invece, si avranno delle difficoltà causate dalla troppa rigidità del glutine che si è formato durante l’impasto.
Vediamo ora alcuni tipi di sali in commercio e le loro caratteristiche.
Sale Marino Rosso Hawaiano Alaea
Un sale rosso che in antichità veniva usato dagli sciamani per i loro rituali. Oggi è tra i sali più in uso nella cucina creativa. Nasce da acque marine sature di argilla rossa Alaea commestibile, con un’alta percentuale di ferro e elementi nobili. Dal sapore caratteristico, adatto per arricchire farciture a base di carne arrosto, carni bianche e pesce donando grazie al suo colore effetto scenografico.
Proveniente da un’isola del Giappone, questo sale è prodotto solamente dall’interazione delle forze della natura, dall’acqua del mare cristallino, dal vento, dal sole, gli alberi del bambù e soprattutto da una lenta essiccazione su legno. Questo conferisce al sale un gusto piacevole e morbido.
E’ perfetto su verdure al vapore, crude, carni bianche e delicate.
Sale Marino Nero Hawaiano Hiwa Kai
Questo tipo sale marino integrale dell’isola di Molokai, viene estratto rigorosamente a mano. La lavorazione artigianale è sorprendente poiché, in fase di essiccazione, il sale viene mischiato ad una percentuale ben definita di lava vulcanica purificata e al carbone vegetale che, oltre a renderlo nero, lo arricchiscono di minerali e gli conferiscono effetti benefici per l’apparato digerente. Ideale come elemento coreografico di grande effetto per la preparazione del pesce.
E’ un sale tipicamente fossile di origine Himalayana-Indiana, è utilizzato da millenni nella medicina Ayurvedica per le sue proprietà terapeutiche e digestive. Ha un tipico odore dell’uovo sodo, in quanto ricco di composti dello zolfo, ed è alla base per creare molti mix di spezie della cucina indiana. Adatto per il condimento di carni speziate come pollo, tacchino o per le verdure.
Sale integrale Marino Affumicato Yakima
Proveniente dalle coste del Pacifico, e in particolare dalla fertile valle dello Yakima, famosa per i suoi meleti. Il legno di questi alberi è utilizzato per affumicare il sale, con una procedura che velocizza il processo di essiccazione lo rende unico per tutte le preparazioni di carne e verdure alla griglia, in particolare per maiale e carni bianche.
Fiocchi di Sale Rosa Australiano Murray River
Caratterizzato da un colore rosa, viene ottenuto dalle saline per evaporazione. I retrogusti di questo sale sono particolarmente interessanti, facendone percepire l’originalità e la qualità elevata del prodotto. Molto delicato, dalla consistenza croccante, si dissolve rapidamente in bocca lasciando e sottolineando le caratteristiche organolettiche dell’ingrediente abbinato. Risulta particolarmente consigliato per tutti gli arrosti e per tutti gli ingredienti che richiedono una cottura al forno: spalle cotte e prosciutti in crosta di sale, in particolare. È un sale estratto dall’acqua del più importante fiume australiano che si carica di sali minerali durante il suo percorso a valle. La sua colorazione rosa albicocca è dovuta principalmente al carotene di alcune alghe presenti nei bacini di evaporazione del bacino Murray-Darlign.
Sale Marino Affumicato Durango
Il processo di affumicatura è utilizzato da sempre, per conservare e aromatizzare molti alimenti. Ogni tipologia di legna, conferisce un sapore affumicato più o meno accentuato. Tra gli ingredienti che maggiormente si prestano a risaltarne l’affumicatura c’è il sale marino. Un’antica ricetta degli indiani del nord America, prevede l’utilizzo del legno di noce per l’affumicatura a freddo del sale che, in questo modo, diventa ideale per insaporire carni rosse, bianche e pollame.
Il sale rosa dell’Himalaya è un sale puro, che viene ancora oggi raccolto a mano dalle pietre che si trovano nelle profondità delle incontaminate montagne, all’interno delle miniere di Kewra, che sono le più grandi miniere di sale al mondo nella storia dall’era secondaria. I cristalli variano la dimensione della loro gamma e, i colori passano dal bianco al rosa, passando per il rosso scuro, a seconda del punto di estrazione. Questo sale possiede un totale di 84 elementi fra oligominerali minerali e metalli ed è vecchio di 250 milioni di anni. Le sue particolarità sono uniche: stimola la circolazione, abbassa la pressione sanguigna e rimuove le tossine, come ad esempio i metalli pesanti. È ideale per tutti i tipi di condimenti.
Tipico sale marino integrale, originario dalle coste Nord-occidentali dell’America. Si ottiene dall’affumicatura dei legni dell’albero Ontano, una specie molto comune e diffusa in tutto il mondo. Caratterizzato da una sostanza simile alla sabbia e da un forte aroma, conferisce alle preparazioni una decisa nota affumicata. Da provare sulla mozzarella fior di latte, mozzarella di bufala o nella sua massima espressione sulla burrata.
Sale Marino Neozelandese Natural
Estratto dalle più profonde e incontaminate acque dell’Oceano Pacifico, non subisce alcun tipo di trattamento chimico o fisico, è certificato Bio-Gro New Zeland (Certificazione di Qualità Biologica) che ne garantisce la sua assoluta purezza e lo classifica come prodotto biologico 100% di altissima qualità ottenuto solo con metodi naturali. Formato principalmente da cristalli porosi ed eterei, il New Zeland Natural si scioglie velocemente ed è il sale ideale per la creazione di mix di spezie, condire farciture a base di creme vegetali, carni delicate di pesci pregiati.
Viene considerato dalla maggior parte degli esperti il caviale del mare. Puro e integrale, è molto richiesto dai migliori chef di tutto il mondo. Ricchissimo di oligo-elementi, nasce nelle acque marine pure incontaminate della Camargue Francese. Ancora oggi come per il sale rosa dell’Himalaya viene raccolto rigorosamente a mano ad Aigues Mortes. Si forma solo in presenza di determinate condizioni climatiche e nel pieno rispetto dell’ecosistema. La sua particolare consistenza lo rende ideale per perfezionare tutti gli ingredienti esaltandone la qualità eccelsa. Il suo sapore molto delicato può essere apprezzato anche in abbinamento ai cocktail che prevedono l’uso del sale, o sopra a pizze gourmand.
Sal Fiore di Romagna o di Cervia
Il Sal Fiore è un sale marino integrale medio fine, raccolto dalle saline delle acque del mar Adriatico a Cervia. I salinai lo chiamano ancora oggi “il sale del Papa”, per la tradizione secolare di portare presso la mensa pontificia il primo raccolto. Selezionato per le sue eccelse qualità non viene essiccato artificialmente e non viene trattato con nessun tipo di additivi. Per migliorarne la cospargibilità, come normalmente accade per il sale fine, conserva tutti gli oligo-elementi presenti nell’acqua di mare Adriatico.
Sale marino integrale di Cervia
Sale marino integrale medio grosso, raccolto e confezionato ancora oggi secondo il metodo tradizionale. Viene lavato con acqua ad alta concentrazione salina e centrifugato conservando la ricchezza di tutti gli oligo-elementi presenti nell’acqua mare Adriatico.
Adatto al condimento di pizze gourmand a base di carni e pesce, oppure di verdure grigliate e leggermente affumicate
Sale integrale bianco puro Halen Mon
Viene prodotto sulla costa orientale dell’isola britannica. Il procedimento di raccolta prevede l’estrazione del sale dell’acqua dello stretto di Menai nel Galles, che subisce un processo di filtratura multipla tramite processi naturali. L’acqua viene riscaldata e fatta evaporare concentrando i cristalli di sale. Successivamente viene fatto entrare in particolari bacini di cristallizzazione nei quali si formano i caratteristici fiocchi. I vari passaggi subiti tutti naturali, danno al sale di Halen Mon un colore bianco neve e il suo sapore inconfondibile e croccante. Trova la sua massima espressione nelle preparazione di pizza con carni crude, come tartare e carpacci.
Caratterizzato dal colore bianco con dei riflessi argentati, il sale di Trapani si presenta molto fine e con un alto livello di salinità. La maggior parte della produzione avviene in estate: il sale viene raccolto a mano dal salinaio e non subisce nessun tipo di trattamenti di raffinazione o aggiunte di altri minerali. È un sale dalla vivace sapidità, ricco di magnesio e potassio, ma con una bassa quantità cloruro di sodio. Ideale per la preparazione degli impasti.
I delicati fiocchi di sale marino di Cipro hanno forma piramidale, prodotti col metodo tradizionale dalle acque del Mediterraneo, senza alcun additivo artificiale aggiunto, ha un colore bianco naturale, con un gusto frizzante e dolce, senza note di retrogusto amaro, degli altri sali. La sua particolare consistenza gli permette di sciogliersi immediatamente a contatto con gli ingredienti, ha un’intensa sapidità, per questo va utilizzato in piccole quantità. Perfetto sia su carne che pesce, verdure e insalate. Ottimo con pesci di acqua dolce, adatto anche per la preparazione di impasti integrali.
Speriamo che questo articolo vi possa essere utile!