Gli impasti indiretti con BIGA

Questo articolo è frutto della mia esperienza trentennale lavorativa personale, fatta di ricerca e sviluppo sul campo, prima come pizzaiolo operativo dietro ad un banco nei più rinomati ristoranti pizzerie della riviera Romagnola e poi come tecnico di impasti ed equilibratura delle farine del Molino Grassi.

Ritengo che la panificazione debba essere vissuta senza paletti e senza legami rigidi ma aperti e di continuo confronto e sperimentazione, anche dove i libri dicono il contrario.

Con questo non voglio dire di non apprendere dai libri, ma di usarli come traccia per seguire e creare il proprio metodo.

Proprio per questo che a tutti i miei corsi dico, che la panificazione è come una religione, la dove ognuno è libero di professare il proprio Dio.

Personalmente ho fatto bighe corte o lunghe con farine non ritenute idonee in quanto con W basso e % di proteine al di sotto del 12%, ottenendo ottimi risultati ricalibrando i parametri di idratazione e la % di lievito.

Ma vediamo ora da più vicino che cos’è una BIGA.

E’ un pre-impasto o meglio un prefermento solido, preparato con acqua, farina e lievito, lasciato a maturare per 16 ore (biga corta), oppure 48 ore (biga lunga) di cui le prime 24 ore in frigorifero ad una temperatura di 4°C, le successive 24 ore a 18-20°C a temperatura ambiente oppure nel fermabiga, (un armadio o cella appositamente studiato per le bighe e il controllo delle fermentazioni).

La preparazione della biga deve essere molto attenta e rigorosa!
È una metodologia di impasti indiretti tipicamente italiana, che in altri stati non è conosciuta oppure conosciuta da pochi per via delle consulenze o corsi di formazione da parte di professionisti dell’arte bianca del nostro paese.

A differenza del poolish, che è un prefermento liquido, la biga è un impasto solido con diverse caratteristiche: principalmente dona all’impasto una maggior fragranza, una leggera croccantezza e un’alta digeribilità.

Per ottenere un ottima biga è consigliata la scelta di farine ben bilanciate con un P/L 0,40-0,60 e con un W minimo di 280 ad un massimo di 330-350W .
Bighe impastate con farine di media forza W 260- 280 garantiscono un ottimo risultato sulla breve fermentazione, (6-10 ore), mentre per fermentazioni più lunghe, è necessario utilizzare farine con ( W ) al di sopra del 330.

Per cogliere al meglio le caratteristiche e la migliore maturazione della biga, è fondamentale eseguire sempre il calcolo della temperatura dell’acqua, rispetto dei tempi di impasto in base al tipo di impastatrice e alla temperatura in cui si mette a fermentare la biga.

55- ( temperatura ambiente – temperatura farina)= temp. acqua da usare per fare la biga

Per una corretta fermentazione della biga impastata con una spirale, sono necessari dai 2 ai 3 minuti in prima velocità. Se l’impastatrice è dotata anche di inversione di marcia è consigliato fare 1 minuto all’indietro e 1 minuto in avanti, favorendo così un migliore raccoglimento e impastamento della farina.

Con la braccia tuffanti sono necessari dai 3 ai 5 minuti in prima velocità.
Con la forcella, sono necessari dai 5 ai 7 minuti.
Questo tipo di impastatrice è la migliore per impastare una biga, in quanto lenta e dotata di un utensile che cede pochissimi gradi alla biga, inoltre è stata principalmente progettata proprio per gli impasti duri.

Esempio:
Calcolo della temperatura dell’acqua da utilizzare per un ambiente di 30°C
55 (=costante fissa) – ( T farina + T ambiente) = temperatura dell’acqua

Quindi: 55–(28+30)=3°C

Il risultato ottenuto è l’acqua da utilizzare per impastare la biga, per poi metterla a maturare per 16 ore in un ambiente a temperatura di 30°C.

E’ ovvio che cambiando la temperatura ambiente, il calcolo va rifatto. La temperatura ideale di maturazione della biga è di 18-19°C.

Per impastare la biga durante l’estate, con il caldo e l’umidità, è opportuno ridurre il quantitativo di lievito e dell’acqua e, se non bastasse, bisogna aggiungere 2 g di sale per ogni kg di farina impastata.

La temperatura finale di una biga al termine della miscelazione deve essere abbastanza bassa, intorno a +19/20°C.

FORMULA D’IMPASTO BIGA

% farina 330W voluta 44% acqua

1% lievito

Ipotizzando di fare un impasto di 10 kg di farina con il 56% di idratazione, al 20% di biga, devo procedere nel seguente modo:

2000 g farina, 880 g acqua, 20 g lievito

10000 g x 20% = 2000 g farina di biga 2000 g x 44% = 880 g Acqua per la biga

2000g x 1% = 20g Lievito compresso di biga

Dopo le 16 ore previste per la maturazione della biga, si procede all’impasto finale, come segue:

8000 g farina restante dai 10 kg iniziali = 80% sul totale impastato
200 g sale marino fine 2% sul totale di farina impastata

4420 g acqua (5600 g acqua totale – 880 g acqua di biga – 300 olio ) = 4420 g 300 g olio extravergine il 3% sul totale della farina impastata

2900 g biga finita.

Prima di iniziare ad impastare, calcolare la temperatura dell’acqua per ottenere un impasto finito con temperatura finale di 22°C in estate, e 24°C in inverno.

Formula:
Temp. voluta x 3-( Tem. Ambiente + Temp.farina+Temp. Macchina)= Temp. acqua

Quindi ipotizziamo:
Tem. ambiente 30°C
Temp. farina 29°C
Temp. spirale 18°C

22 x 3 = 66 -77= – 11°C

Questo significa che devo impastare l’acqua fredda con il ghiaccio e aiutarmi mettendo la farina in frigo 12h prima, in un sacco di cellophane per alimenti chiuso, in modo da abbattere la temperatura e portarla a circa 15°C. Cosi facendo ho un acqua non più a -11°C ma bensì a 3°C.

E’ di fondamentale importanza, quando si impasta la biga, rispettare i tempi delle diverse impastatrici.

La biga perfetta deve fermentare, non lievitare! Ha un leggero sviluppo e un profumo appena appena alcoolico ed acidulo fruttato, dolciastra al gusto, con la percezione dei profumi tipici della fermentazione non invasivi e fastidiosi all’olfatto.

Bighe troppo impastate hanno una maturazione anticipata a causa del riscaldamento termico ceduto dal tipo di macchina, con un glutine più formato e dalla fermentazione ad opera del saccaromycess cervisiae che crea un’alta fermentazione esotermica, con un odore molto pungente e alcoolico dovuta più alla lievitazione che alla fermentazione.

Bighe impastate poco, sviluppano un eccessivo incrostamento superficiale dovuto ai tempi ridotti di impasto e da un cattivo assorbimento dell’acqua. Spesso non maturano anzi sono prossime al marciume per la mancata moltiplicazione cellulare del lievito, hanno il tipico odore di acqua e farina e non della fermentazione.

Bighe impastate con percentuali di acqua superiori al 44% maturano prima delle ore previste a causa di una maggiore umidità al suo interno che stimola di più il processo metabolico del lievito in “fermentazione”.

E’ inoltre fondamentale sapere che se si usa il ferma bighe o fermalievitatori, l’impostazione della temperatura di camera deve essere impostata un grado in meno della temperatura ideale.

TIPI DI BIGHE IN BASE ALLE TEMPISTICHE DI IMPASTO VOLUTI

BIGA CLASSICA

% farina di biga 44% di acqua sul peso della farina di biga 1% lievito compreso fresco, se secco lo 0,33%.

CARATTERISTICHE DI MATURAZIONE. Min 16h a +19-20°C

Destinazione d’uso

Adatta alla produzione di pane, pizza in pala o in teglia alla romana per brevi maturazioni, con innesco del 60% min al 100% massimo, ( 4-6 h a temperatura ambiente). Per maturazioni più lunghe tipo pizza classica usare delle percentuali del 20- 30% massimo senza starter.

BIGA FREDDA

% di farina da impastare 60% acqua su peso della farina di Biga 0,7- 1% lievito compresso

CARATTERISTICHE DI MATURAZIONE. Min 24h +10 °C

Destinazione d’uso

Adatta alla produzione di pizza in pala o in teglia alla romana per brevi, medie maturazioni, con un innesco massimo del 50%, con maturazioni del 60% min al 100% massimo, ( 6- 12 h a temperatura ambiente). Per la pizza classica utilizzare massimo il 50% di biga senza utilizzo dello starter. Adatta per il periodo estivo, essendo una biga che matura in frigorifero, quindi fredda, dà la possibilità di controllare più facilmente le temperature finali degli impasti.

BIGA A LUNGA MATURAZIONE CONTROLLATA

% farina di biga 40-42 % di acqua sul peso della farina di biga 0,3- 0,7 % lievito compreso fresco, se secco lo 0,10 -0,23 %.

CARATTERISTICHE DI MATURAZIONE. Maturazione 48h 24h a +4°C, 24h a temperatura ambiente di 20°C

Destinazione d’uso

Adatta alla produzione di pane, pizza in pala o in teglia alla romana per brevi maturazioni, con innesco del 60% min al 100% massimo, ( 4-6 h a temperatura ambiente). Per maturazioni più lunghe tipo pizza classica usare delle percentuali del 20- 30% massimo senza starter.

BIGA CON MATURAZIONE LUNGA A TEMPERATURA AMBIENTE

% farina di biga, 50 % di acqua sul peso della farina di biga 0, 1 – 0,2% lievito compreso fresco, se secco lo 0,033-0,066 %.

CARATTERISTICHE DI MATURAZIONE. Maturazione 24 h a temperatura ambiente

Destinazione d’uso

Adatta alla produzione di pane, pizza in pala o in teglia alla romana per medie maturazioni, con innesto del 60% min al 100% massimo, con uno 0,01 di lievito di starter sulla farina di rinfresco, maturazione ideale, (10 h a temperatura ambiente).
Per maturazioni più lunghe tipo pizza classica usare delle percentuali del 40- 60% massimo senza starter.

BIGA CORTA CON MATURAZIONE A TEMPERATURA AMBIENTE

% farina W260 di biga, 60 % di acqua sul peso della farina di biga 1,5 – 2 % lievito compreso fresco, se secco lo 0,5-0,66 %.

CARATTERISTICHE DI MATURAZIONE. Maturazione 8-6 h a temperatura ambiente

Destinazione d’uso

Adatta alla produzione di pane, pizza in pala o in teglia alla romana per medie maturazioni, con innesto del 60% min al 100% massimo, con uno 0,01-0,02% di lievito starter sulla farina di rinfresco, maturazione ideale, ( 2-4 h a temperatura ambiente).

BIGA CON FARINA INTEGRALE CON MATURAZIONE A TEMPERATURA AMBIENTE

% farina integrale di biga, 55 % di acqua sul peso della farina di biga 1 % lievito compreso fresco, se secco lo 0,33 %.

CARATTERISTICHE DI MATURAZIONE Maturazione 18 h, a temperatura ambiente

Destinazione d’uso

Adatta alla produzione di pane, pizza in pala o in teglia alla romana per medie maturazioni, con innesto del 60% min al 100% massimo, con uno 0,1% di lievito come starter sulla farina di rinfresco, maturazione ideale, (10- 16 h a temperatura ambiente).

Per maturazioni più lunghe tipo pizza classica usare delle percentuali del 20- 30% massimo senza starter.

BIGHE ARROMATIZZATE

BIGA AL VINO

% farina calcolata
22% vino rosso o bianco
22% acqua fredda
0,7% lievito compresso

CARATTERISTICHE DI MATURAZIONE. 16 h minimo a + 18-20 C°

Destinazione d’uso

Adatta alla produzione di pane, pizza in pala o in teglia alla romana per medie maturazioni, con innesto del 60% min al 100% massimo, con uno 0,1% di lievito come starter sulla farina di rinfresco, maturazione ideale, (10- 16 h a temperatura ambiente).
Per maturazioni più lunghe tipo pizza classica usare delle percentuali del 20- 30% massimo senza starter, con l’aggiunta dello 0,2% massimo di malto.

BIGA ALLA BIRRA

% farina calcolata tipo 00 – 0 -1
22% BIRRA
22% acqua fredda
0,3- 0,7% lievito compresso

CARATTERISTICHE DI MATURAZIONE. 16 h minimo a + 18 C°

Destinazione d’uso

Adatta alla produzione di pane, pizza in pala o in teglia alla romana per medie maturazioni, con innesto del 60% min al 100% massimo, con uno 0,1% di lievito come starter sulla farina di rinfresco, maturazione ideale, (10- 16 h a temperatura ambiente).

Per maturazioni più lunghe tipo pizza classica usare delle percentuali del 20- 30% massimo senza starter, con l’aggiunta dello 0,1% massimo di malto.
In base al tipo di birra utilizzata adattare il contenuto dei lieviti sia all’interno della biga, sia come starter nel rinfresco.

Se si usano birre artigianali a retrofermentazione in bottiglia, meglio optare per quantitativi di lieviti minori e aggiungervi il sale fino all’1% sul peso farina.
Spero di esservi stato utile con questo articolo sulle bighe, saperla fare fatta a regola d’arte è una vera e propria maestria.