Come scegliere la farina per la pizza

In giro sul web si legge di tutto e il contrario di tutto, ma quale farina scegliere per fare una buona pizza? Oggi vi darò qualche suggerimento su come individuare quella più giusta per il vostro preparato, da utilizzare insieme ad acqua, lievito, sale ed olio.

I cereali

I cereali, grazie ai quali si produce la farina, sono uno degli alimenti più antichi coltivati dall’uomo. Quelli più diffusi sono il grano, chiamato anche frumento, il riso, il mais, il granoturco, l’orzo, l’avena, la segale il sorgo e il miglio.
Il grano tenero è quello più utilizzato per preparare la pizza, il pane e i dolci. Questo tipo di cereale viene coltivato in tutto il mondo ed è adattabile a tutti i tipi di terreno e clima.
Il nome latino del frumento è Triticum, e le due tipologie che interessano soprattutto noi sono il Triticum vulgare, ovvero il grano tenero utilizzato per la panificazione, oppure il Triticum durum, il grano duro utilizzato per la produzione di pasta alimentare.

Come è composto il grano o frumento

Il grano cresce a spighe, e ogni spiga di grano contiene numerosi chicchi di forma allungata. Le parti principali che compongono il grano sono: la crusca, l’embrione o germe e infine l’endosperma o nucleo del chicco.
La crusca altro non è che l’involucro composto da una parte interna e una esterna, e varie pellicole che proteggono il seme e che gli impediscono di assorbire e intrattenere i liquidi.
La crusca contiene soprattutto fibre vegetali, chiamati cellulose, ma anche sali minerali.
Invece, lo strato aleuronico che si trova sotto tutti gli strati degli involucri, protegge l’endosperma ed è ricco di sostanze minerali, di vitamine e di proteine. Sia questo che gli involucri vengono scartati durante la macinazione perché sono costituiti da cellulosa, una sostanza che viene digerita più a fatica dall’organismo umano e quindi inutile dal punto di vista nutritivo.
L’endosperma è invece la parte principale del grano, ricco di farina bianca. È costituito da due parti: stato aleuronico, ricco di sostanze minerali, vitamine ed enzimi, che viene eliminato insieme alla crusca durante la macinazione e endosperma amilifero, ovvero la parte interna del chicco, ricco di amido.
Il germe invece è quello che si trova alla base del seme e rappresenta circa il 2% del chicco. Il germe è ricco di elementi nutrizionali: vitamine E, C, D, vitamine del gruppo B, di sali minerali e di acidi grassi. Però, a causa della presenza di grassi che potrebbe influire sulla conservazione della farina, deve essere scartato e raccolto con la crusca, per poi essere reintegrato in un secondo momento.

La farina

Dopo questa breve panoramica che ci ha fatto capire meglio come è composta il grano, arriviamo ad uno degli ingredienti più importanti per la preparazione di un buon impasto: la farina.
Si ottiene macinando cereali, soprattutto grano o frumento, ed è ricca di proteine insolubili in acqua, in particolare di gliadina e glutenina che una volta che entrano in contatto con l’acqua formano il glutine, utile per la struttura dell’impasto.
La farina è composta da amido, proteine solubili e insolubili, zuccheri semplici, grassi, umidità e sali minerali.
Gli amidi sono uno degli elementi più importanti per la panificazione, grazie alla sua capacità di trattenere i liquidi, seguono poi i pentosani, la cellulosa e gli zuccheri riducenti. L’amido ha una struttura complessa e deve essere trasformato in maltosio e destrine, e quindi essere utilizzato dai lieviti. All’interno della farina ci sono anche gli enzimi, la destrina e il maltosio, che hanno natura proteica e servono come alimento per i lieviti.
Le proteine solubili della farina sono l’albumina e la globulina e sono presenti nella farina in piccola percentuale ed hanno solo valore nutritivo. Invece, quelle insolubili rispondono al nome glutenina e gliadina e la loro funzione è di creare dei legami intermolecolari con le molecole dell’acqua,
dando vita al glutine.
I grassi sono invece presenti in quantità minima e si trovano soprattutto nel germe o embrione. La loro funzione è quella di reagire con le proteine.
I sali minerali sono invece inorganici e presenti nello strato aleuronico, e quindi nella crusca.

Altri tipi di farina

La farina di segale contiene le stesse proteine del grano ma è meno stabile. È infatti caratterizzata da un scarsissimo contenuto di glutine e, di conseguenza, per ottenere un prodotto da forno di
buona qualità è necessario miscelarla con farina di frumento.
La farina di avena invece, essendo un cereale ricco di proteine con buon valore nutritivo, ma che non permette di creare il glutine, è inadatta per la produzione di prodotti lievitati, a meno che non venga miscelata con farina di grano tenero.
Il Kamut chiamato anche grano gigante, per la misura più grande e allungata dei suoi chicchi, è strettamente imparentato con il grano e la sua pianta appartiene alla famiglia delle graminacee. La farina di Kamut, oltre alle proprietà nutritive è particolarmente digeribile. Da sottolineare la presenza di selenio che, grazie alle sue proprietà antiossidanti, è in grado di proteggere l’organismo dagli effetti dei tanto temuti radicali liberi.
Anche il farro assomiglia molto al grano e offre un impasto digeribile e croccante.
C’è poi l’Enkir, Einknorn o “piccolo farro vestito”, considerato il padre dei cereali. La farina è di colore giallo naturale, con un basso tenore di glutine che lo rendono poco adatto alle lievitazioni a causa di una scarsa quantità di gliadine e glutenine. Spesso infatti viene miscelato con percentuali di farina di grano tenero.
Anche la soia può essere una valida soluzione per il vostro impasto. Infatti, la pizza alla soia è indicata per tutti coloro che intendono l’alimentazione come una salvaguardia alla propria salute, senza per questo rinunciare alla piacevolezza del gusto.

Come si sceglie la farina

La scelta della farina deve essere fatta in base al tipo di prodotto voluto, alle attrezzature di laboratorio e al tempo da dedicare alla fermentazione del prodotto.
In base a ciò che si vuol fare, se una pizza al piatto o teglia a breve lievitazione, si sceglierà una farina debole (W 180-220), in modo da soddisfare il tempo che l’impasto richiede per donare un prodotto di qualità, friabile o croccante, leggero, ma sopratutto digeribile.
Se invece vogliamo allungare i tempi della maturazione per ottenere un impasto più maturo con l’utilizzo della tecnologia del freddo, la scelta cadrà su una farina di media forza, (W 250-280) dove i tempi si allungheranno per le caratteristiche delle proteine e del glutine più forti anche fino alle 48 ore, favorendo così un perfetto lavoro dei lieviti, degli enzimi sulle parti più complesse rendendole semplici e più digeribili.
Infine se i volumi sono importanti, e vi dovete organizzare per tempo ad avere sempre un impasto che dia le performance migliori, utilizzerete una farina di forza (W 300-350), per la produzione diretta di impasti a lunga maturazione e lievitazione, oppure per la costruzione di un prefermento solido, come la biga, o di un fermento liquido, come il poolish, in base al suo utilizzo e al prodotto finale voluto.
La scelta della farina quindi segue un filo logico ben preciso e non certo una moda.

Come si conserva la farina

La farina va conservata in un ambiente asciutto e ventilato, con temperature non superiori ai 25°C.
Inoltre, l’ambiente di conservazione deve essere protetto da insetti, sia con zanzariere che lampade moschicida. Inoltre, solitamente i sacchi di farina vanno posizionati su pedane di legno e ad almeno 10 centimetri dal muro.

Spero che questo articolo vi sia utile per capire meglio come e quale farina utilizzare.
Buona preparazione!

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