L'importanza dell'acqua per fare una buona pizza

L’acqua è un ingrediente fondamentale per l’impasto della pizza, ma soprattutto ha un’importanza notevole per le reazioni chimiche delle farine e le caratteristiche delle stesse. Infatti i processi chimico-fisici innescati dall’unione di acqua e farina rendono possibile la formazione dell’impasto e la sua struttura. Ma i dubbi sono tanti: quanta acqua deve essere usata, per chilo di farina? E qual è il livello di idratazione necessario per gli altri tipi di farina utilizzati? Oggi proverò a rispondere a queste domande.

Quali caratteristiche deve avere l’acqua

L’acqua deve essere limpida, insapore e inodore e naturalmente non deve presentare nessun tipo di impurità. Sembra banale dirlo, ma è importante che l’acqua risponda a determinati requisiti.
Anche l’aspetto della durezza è da tenere in considerazione. Infatti, un’acqua troppo dura può inficiare il buon risultato del nostro lavoro.
L’acqua che si deve utilizzare per preparare una buona pizza deve essere moderatamente dura.
Gli elementi che caratterizzano la durezza dell’acqua sono i sali minerali, presenti in misura più o meno consistente. La scala di misurazione è in gradi francesi, e indica il grado di carbonato di calcio presente in 100 litri d’acqua.
Se la durezza è dolce, con presenza di carbonato di calcio fino a 5 grammi, l’impasto che ne risulterà sarà colloso. In questo caso, per risolvere il problema, dovreste aggiungere un po’ più di sale andando a rinforzare le proteine della farina, e a legare maggiormente il glutine alle proteine. Se invece la durezza è moderata, dai 5 ai 20 grammi, l’impasto sarà perfetto, come serve a noi. Infine, se l’acqua è troppo dura, con oltre 20 grammi di carbonato di calcio, l’impasto sarà duro e poco lievitato. In questo caso, è necessario addolcire un po’ l’impasto, diminuendo la quantità di sale.

Acqua di rubinetto oppure in bottiglia?

Moltissimi mi avete fatto questa domanda. Per preparare un buon impasto per la vostra pizza, vi consiglio di utilizzare acqua di rubinetto. Purché abbia contenuto di cloro minimo e durezza compresa tra 5 e 20. Il cloro infatti è un nemico dei lieviti.

Quanta acqua utilizzare per l’impasto

La quantità di acqua, e quindi di idratazione, è espressa come percentuale, e deve essere rapportata ai chili di farina.
Per ogni chilo di farina dovreste utilizzare 600 grammi d’acqua. In questo modo l’idratazione sarà del 60%.
Nella pizza, la percentuale di idratazione è fondamentale per determinare il prodotto che si andrà a realizzare. Più un impasto sarà idratato, più sarà leggero. Poi non significa che un prodotto meno idratato sia peggiore. La differenza è soprattutto organolettica. Infatti, l’acqua influenza le reazioni chimiche presenti nei lieviti, e quindi se l’impasto è più idratato, si matura anche più velocemente. Di solito la pizza al piatto, quelle tonde, ha un’idratazione che va dal 55% al 65%.

Acqua e Farina

Ovviamente l’acqua è direttamente correlata al tipo di farina utilizzata. Infatti, ogni farina possiede un grado specifico di assorbimento dell’acqua. Per semplificare molto la questione: nelle farine di forza è maggiore l’assorbimento dell’acqua, in quelle più deboli è minore.
Ad esempio, le farine integrali e i semi integrali, grazie alla grande quantità di fibre presenti, assorbono più acqua rispetto a farine raffinate. La stessa cosa accade per le farine derivate dal grano duro, che assicurano un grande assorbimento di acqua.

Se l’idratazione è alta

A volte anche l’idratazione alta comporta qualche problema. Ovvero che spesso, cercando di ottenere un impasto particolarmente idratato nella speranza di preparare una pizza più digeribile, abbiamo anche un impasto più difficile da lavorare.
Infatti l’assorbimento dell’acqua è dato anche dall’energia meccanica che trasmettiamo impastando, oltre che al naturale potere di assorbimento della farina.
Questo cosa significa? Che se non lavoriamo correttamente l’impasto non otterremo una pizza più digeribile e soffice, ma solo un’ingestibile massa collosa.
Altro aspetto importante è la cottura, ma questo è un altro capitolo!

Fatemi sapere se questi miei suggerimenti sono stati utili per la preparazione della vostra pizza!