Quale sistema di impasto per la pizza scegliere? parte 2

Nel precedente articolo ho parlato dell’impasto diretto (clicca qui per leggere la parte 1 se non l’hai ancora fatto).

Oggi parlerò dell’impasto per pizza INDIRETTO.

Sono impasti che vengono fatti in due fasi distinte, dove la prima fase si crea un fermento lievito, (biga, poolisch o lievito madre) secondo una percentuale ben precisa e calcolata sul totale di farina utilizzata.

Nella seconda fase si opera l’impasto finale ( rinfresco), aggiungendo gli ingredienti mancanti dalla ricetta.

Vediamo ora singolarmente uno ad uno i sistemi

IMPASTO DISCONTINUO CON IL POOLISCH

E’ un metodo di origine Polacca di produrre pane, denominato anche sistema o metodo Viennese. Consiste nel preparare un preipasto liquido detto ( bodo), con pari quantità di acqua e farina, con una percentuale di lievito ( dallo 0,1 al 3%),  calcolata in base al tempo che vogliamo farlo maturare.

Generalmente viene fatto dal 50 al 75-80% sul totale di acqua prevista dalla ricetta che a sua volta comprende lo stesso peso di farina.

Vediamo un esempio pratico di poolisch al 50% :

1000g di farina W 300- 330

1000g acqua

% di lievito compresso o secco in base alle ore di maturazione che vogliamo dare al nostro poolisch

 

Una volta miscelato bene e ottenuto una crema omogenea va messo a lievitare ad una temperatura ideale di 20-22°C.

 

Alla scadenza del tempo di maturazione previsto si procede alla chiusura dell’impasto.

Un segno tangibile del poolisch maturo, sarà quando avrà una leggera flessione al centro verso l’interno

Si procederà quindi ad aggiungere la farina mancante ( scegliendo il tipo in base alla maturazione finale che vogliamo)

Il sale, l’olio se previsto dalla ricetta e la % di acqua mancante per completare l’impasto previsto dal tipo di ricetta realizzata.

 

I vantaggi ottenuti da questo metodo è soprattutto di natura sensoriale, dalle spiccate profumazioni delicate e un alveolatura fine ed omogenea, con una croccantezza molto sviluppata.

 

IMPASTO DISCONTINUO CON LA BIGA

E’ un fermento secco fatto con acqua, farina e una % di lievito compresso o secco.

La formula di produzione della biga prevede:

 

% di farina voluta in base alla % di biga da innestare

44% di acqua sul peso della farina utilizzata

1% di lievito compresso oppure l’equivalente in lievito secco ( 1/3 in meno rispetto al fresco).

 

Il tempo di impasto va calcolato in base al tipo di impastatrice utilizzata e a una temperatura idonea  ( 19°C) per una perfetta maturazione.

 

I tempi di maturazioni delle bighe cambiano a seconda se si tratta di bighe corte o lunghe e in base al tipo di prodotto voluto.

 

Durante la lunga maturazione,( 16h),  il lievito creato si adatta al sistema-impasto, raggiungendo cosi capacità fermentative ottimali nel momento in cui tutti gli ingredienti saranno aggiunti.

 

Se le fermentazioni delle bighe sono molto lunghe ( 16-48h), anche i batteri lattici endogeni della farina possono sviluppare una piccola fermentazione lattica.

 

I tempi lunghi di fermentazione della biga, assicurano nel prodotto finito una maggior alveolatura caratterizzata da numerose bolle anche di grosse dimensioni e di forma irregolare ed allungata, che garantiscono al prodotto finito un elevata sofficità e friabilità al prodotto che viene mantenuto per tempi più prolungati rispetto a prodotti ottenuti con i metodi diretti.

 

IMPASTO DISCONTINUO CON IL LIEVITO MADRE NATURALE

Con il termine lievito madre naturale, si intende un impasto di acqua e farina, ( generalmente farine integrali di grano tenero o segale) con eventualmente del sale per stimolarne la riproduzione cellulare, fermentato senza l’intervento di microrganismi volontariamente aggiunti che, grazie a una serie di rinfreschi  hanno ottimizzato le capacità  di acidificazione e lievitazione.

La fermentazione è opera di batteri lattici endogeni della farina, ai quali si possono aggiungere quelli di derivazione ambientale.

 

Da ciò si capisce che il lievito madre naturale è una miscela di batteri lattici, ( soprattutto del genere eterofermentanti obbligati) e lieviti.

I batteri lattici sono i responsabili del processo di acidificazione degli impasti, mentre i lieviti sono i responsabili della produzione dell’ anidride carbonica

(CO2).

Gli impasti discontinui “ INDIRETTI” con il lievito madre, portano ad ottenere vantaggi maggiori e migliori rispetto agli impasti continui con il lievito compresso industriale.

 

La maggioranza di questi vantaggi sono di tipo sensoriale e nutrizionale ( maggior digeribilità e profumi), estesa shelf life ( vita) del prodotto, principalmente dovuta all’intensa attività fermentativa, dalle proteolisi, dalle sintesi di composti volatili e da una sviluppata attività antifungina dei batteri lattici.

 

Riassumendo quindi con il lievito madre naturale si ottiene:

–      Maggior digeribilità

–      Maggior sviluppo della maglia glutinica con alveoli irregolari

–      Maggior conservabilità del prodotto finito “ Shelf life”

–      Più profumi grazie all’intensa attività fermentativa.

 

Concludendo, la scelta del metodo ricade tutta sul tempo a disposizione che abbiamo da dedicare all’impasto e soprattutto anche alla scelta dell’attrezzatura in laboratorio.

Dal mio personale punto di vista, i sistemi di impasto discontinui ( Indiretto), sono quelli che richiedono più tempo ma che garantiscono migliori risultati e maggiori soddisfazioni.

L’impasto continuo ( diretto) è il più semplice e meno impegnativo ma con risultati inferiori del prodotto a livello sensoriale.

Buon lavoro e a presto.

Cristian